Холодец из свинины.

Для приготовления вам понадобится:
700 г свинины,
100 г мякоти говядины,
400 г свиных ножек,
2 моркови,
1 корень петрушки,
1 лук-порей (без зелени),
1 луковица,
1 маленький ломтик корня сельдерея,
6 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
зелень петрушки,
соль.
1. Выбрать средней жирности мясо поросенка, лучше всего часть плеча. Ноги разрубить, вымыть, свинину разделать на куски. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она еле покрывала мясо, вскипятить и снять пену.
2. Говядину обжарить до коричневого цвета и положить в кастрюлю. Добавить очищенные и вымытые ароматические коренья, соль, 1 нарезанную и обжаренную без жира морковь. Холодец варить на очень маленьком огне (чем на меньшем огне будет вариться холодец, тем он будет вкуснее и прозрачнее). Кастрюлю до половины закрыть крышкой. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Холодец готов, когда мясо легко отделяется от костей.
3. Мясо вынуть из жидкости и нарезать кусочками, снять жир с бульона, бульон процедить. При желании, чтобы у холодца был чесночный привкус, в каждую мисочку, предварительно ополоснутую холодной водой, можно положить 1/2 дольки толченого чеснока.
4. В мисочки выложить нарезанную морковь, зелень петрушки, сверху на них положить кусочки мяса, залить все процеженным бульоном и поставить в холодное место, чтобы застыл.
Подавать холодец с уксусом, горчицей или хреном.

Холодец.

Холодец готовят из рыбы или мяса. Для рыбного холодца лучше всего подходят судак, осетр, карп, окунь, лещ и линь.
Мясной холодец готовят из свинины и телятины, мяса домашней птицы и дичи. Вода, в которой варилась рыба или мясо, используется для приготовления заливного.
Количество желатин необходимое для того, чтобы бульон застыл, зависит от концентрации бульона. В холодец из линя, окуня, карпа, леща желатин надо добавлять только в тех случаях, когда холодец из этих рыб делают в плоской посуде. Во всех остальных случаях на 1 стакан рыбного бульона, а также бульона из мяса домашней птицы или дичи надо взять 1 чайную ложку желатина.
Обязательно следует добавлять желатин тогда, когда этот холодец застывает в формочках, мисочках или чашечках.
К холодцу из свинины и телятины, который варится вместе с костями, желатин добавлять не надо. Бульон для холодца осветляется так же, как и для заливного.
При варке рыбного холода, чтобы филе рыбы не разварилось, трижды добавляют по столовой ложке холодной воды. Чтобы получить кисловатый на вкус рыбный холодец, в начале варки к воде надо подлить немного уксуса.
Холодцу дают застыть в маленьких мисочках, чашках или металлических формах. Подают к столу разложенным группами (вынутыми из посуды) в плоских круглых или овальных тарелках.
Холодец больших размеров помещают на отдельных круглых тарелочках. Украшают зеленью.

Холодец из телятины.

Для приготовления вам понадобится:
800 г телятины,
600 г телячьих ног,
100 г мякоти говядины,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица,
6 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
соль.
1. Холодец из телятины можно приготовить так же, как и холодец из свинины. Но есть и второй способ приготовления холодца из телятины.
Отваренное, мягкое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и пропустить через мясорубку.
2. Полученный фарш смешать с Процеженным бульоном, еще раз вскипятить, влить в ополоснутую холодной водой форму и в холодном месте дать застыть.
3. Перед подачей холодец (зельц) вынуть из формы (опрокинуть ее) 11 нарезать ломтиками. Украсить овощами.

Холодец из рыбы.

Для приготовления вам понадобится:
1 кг свежей рыбы (судак или карп),
укроп,
1 лук-порей,
1 морковь,
1 корень петрушки,
2 луковицы,
4 горошины черного перца,
8 горошин душистого перца,
2 лавровых листа,
2 белка,
соль,
зелень петрушки,
лимон.
1. Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы, хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут.
2. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в сполоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки.
3. Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 мин, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Подавать с хреном.