Правила приготовления шашлыка.

Здравствуйте! Вот и весна в разгаре, время шашлычков на природе (но можно и дома, техника сейчас позволяет).
А шашлык – это не просто блюдо, это целая философия, наука и культура. Вот недавно прочитала очень интересную статью на эту тему в журнале «Лучшие рецепты».
Сколько встречаешь людей – столько слышишь мнений о правильности его замачивания, приготовления. Жарки, поедания и даже запивания. Но, обобщив весь этот опыт, можно с уверенностью сказать: из чего бы ни готовился шашлык, главное – сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть и не парным, и не мёрзлым, но обязательно свежим и охлаждённым. В замороженном меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь, его надо основательно промариновать.
Важно и то, какую часть туши вы возьмёте. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жёстче, и неопытному человеку сделать из неё сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть , которая у неё годится на шашлык – вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдёт все ваши ожидания. Человек, совсем неискушённому в приготовлении шашлыка, лучше всего практиковаться на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.
Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жёсткое мясо.
Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает всё в себя и не даёт сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше.
Главный секрет: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде.
Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон – не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось – мельчить. Оптимальным вариантом будут куски 5 на 5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится.
Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подавать к столу. Крылышки просто жарят на решётке.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой - свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится. Начнёт подгорать, из-за этого мясо приобретёт неприятный вкус.
Имеет значение и то, как вы нанижите мясо на шампуры. Главное – не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль, так чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ними нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли блюдо, надрежьте мясо вдоль ножом: если сок прозрачный – можно подавать.
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать берёзу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины – вишнёвые, берёзовые или липовые дрова; из телятины – дрова из берёзы, липы и фруктовых пород деревьев.